植物学上的香蕉

植物学上的香蕉（Musa nana）隶属于芭蕉科芭蕉属，是一种热带地区广泛栽培的经济植物。我国台湾、海南、广东、广西等地区均有栽培。

水果香蕉

香蕉的植株为大型草本，从根状茎发出，由叶鞘下部相互包裹形成高3～5米的假茎；叶长圆形至椭圆形，有的长达2～3米，宽60～70厘米，叶柄短粗，叶翼显著，张开。

穗状花序大而下垂，由假茎顶端抽出，苞片外面紫红色，被白粉，内面深红色，具光泽，每苞片内有花2列，雌花生于花序下部，雄花生于花序上部，雄花苞片不脱落。

果序弯垂，结果10～20串，约50～150个。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根继续繁殖，每一根株可活多年。

我们平常所说的香蕉是指它的果实。香蕉味香，富于营养，据分析每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克，此外，还含多种微量元素和维生素。香蕉富含钾和镁，钾能防止血压上升、肌肉痉挛，镁则具有消除疲劳的效果。

因此，香蕉是高血压患者的首选水果。糖尿病患者进食香蕉可使尿糖相对降低，故对缓解病情也大有益处。香蕉含有的泛酸等成分是人体的“开心激素”，能减轻心理压力，解除忧郁。睡前吃香蕉，还有镇静的作用。香蕉含有的维生素A能增强对疾病的抵抗力，维持正常的生殖力和视力所需要；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统;核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉还有促进肠胃蠕动，润肠通便，润肺止咳，清热解毒，助消化和滋补的作用。香蕉容易消化、吸收，从小孩到老年人都能安心地食用，并补给均衡的营养。

仓库里的香蕉为何会由绿变黄

我们常吃的香蕉外皮一般都是黄色的，而在进仓库之前则是绿色的。因为，外皮黄色的香蕉可存放的时间并不长，几天之内就“烂掉了”。同样地，香蕉在香蕉植株上完全成熟时，果皮易裂，不利于搬运及贮藏。所以植株上的香蕉外皮还是绿色时，也就是七八分熟时，人们就要把它采摘下来了。

刚采收的香蕉青涩且硬，难以入口，这“青”来源于外果皮中的叶绿素，“涩”来自于其中的单宁，而“硬”主要是果胶的功能，“不甜”则是因为淀粉还没有转化成糖。在香蕉的外皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素。香蕉没成熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。等到成熟的时候，植物中就会产生乙烯，乙烯一出现，香蕉中一些细胞分泌的酶便来分解叶绿素，于是绿色褪去，叶黄素的黄色便显示出来了，香蕉也就换上了一件代表着成熟的黄色的新装。而且淀粉酶把淀粉水解成糖，吃起来便甜而不涩了；果胶酶则分解掉了一些果胶，香蕉变软了；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是香蕉就有了香味……这样，青涩的绿香蕉就蜕变成了香甜可口的黄香蕉了。

我们了解了香蕉为何会由绿变黄的道理，我们可以通过控制乙烯的浓度来控制香蕉的成熟了。在香蕉很不成熟的时候采收来，放置在13~14℃环境中，此时乙烯产生最慢，就可以放置较长的时间。

如果在包装箱内放有吸附乙烯的材料，就能把乙烯的浓度控制得更低，可以大大延长保存时间。到了需要的时候，把“昏睡”的香蕉们用乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟了。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，杧果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等也常常采取这样的方式保鲜或催熟。

香蕉里为什么没有种子

在吃香蕉时，你是否注意到，香蕉似乎没有种子。在植物界里，有花植物开花结籽，那是自然规律。香蕉是有花植物的一种，因此，它也不例外。那么，为什么我们常吃的香蕉都吃不出种子呢？这就要追溯到香蕉的起源了。

一般认为，香蕉原产于东南亚，当地的农民最早种植小果野蕉（M. acuminata），并将其传播到东南亚西北部，与原生于印度东部到华南一带的野蕉（M. balbisiana）发生杂交，形成香蕉这一杂交种，日常食用的香蕉一般为三倍体，由于三倍体在减数分裂过程中染色体配对发生紊乱，极少有正常配子产生，更少有正常合子形成，因而不产生种子。我们常吃的香蕉的果肉里面可以看到的一排排褐色小点，就是没有得到充分发育而退化的种子痕迹。

（肖宇婕  刘全儒）