认识神秘果

神秘果又称变味果，学名为Synsepalum dulcificum，隶属于山榄科，原产西非热带地区，20世纪60年代引入中国，在广东、广西、云南、海南、台湾等地种植。在西双版纳热带植物园的奇花异卉园里，就有这种神奇的植物，据说它是周恩来总理在20世纪60年代访问非洲国家加纳时带回国后，引种于此而繁衍了下来。 

神秘果为常绿灌木或小乔木，高2～3米，分枝多，短而密集，形成紧密的树冠；单叶互生，有时密聚于枝顶，通常革质，全缘。花单生或簇生于果枝叶腋间或老枝上，一年有两次明显的花果期，第一次2～3月盛花、4～5月果熟，第二次4～5月盛花，6～7月果熟，全年都有少量花果出现。浆果核果状，外表光滑，未熟时青里带红，直径0.6～1厘米，似花生米，成熟时呈橙红色，只有一层薄薄的果肉。

神秘果神秘之处

这种椭圆形的红色果实，除了一点酸涩带甜的果肉和一粒种子之外也没有什么神秘的东西了。可是，只要吃一点点这种果肉，大约半小时之后，接着吃其他酸性水果，如柠檬、苹果、番茄、凤梨、杧果、百香果等，会觉得这些酸水果不再是酸味，而变为甜味。神秘果的变味效果能持续30～200分钟。想要中断变味效果，喝一点温热水即可使味觉回复。

其实，非洲西部的人早在几个世纪之前就开始食用神秘果，但直到1725年，法国殖民者才将神秘果介绍给世界。 

神秘果素在起作用

1968年，科研人员才发现了神秘果之所以神奇的科学原理。两支独立的科学队伍，从神秘果中分离出了一种蛋白质，这种蛋白能够调节人的味蕾，能将感受甜味的受体异化，让人吃了酸的也觉得甜。这种变味糖蛋白被称为神秘果素(miraculin, MIR)。

近年来，日本科学家发现了神秘果蛋白变味的化学机理，表明神秘果的蛋白作用与口腔内的pH有关。 正常情况下，人的口腔内pH接近于中性。在食用神秘果的时候，有点很淡淡的感觉，没有觉得神秘果很甜。这时因为在中性的环境下，神秘果蛋白位于舌头甜味受体上方，紧抱住甜味受体。这种作用仅是双方结合起来，而未激活甜味受体，因此觉得神秘果的味道淡淡的，没啥特别之处。 

不过，如果人们在食用神秘果之后的1～2个小时内，再吃类似柠檬、醋等酸性东西时，便会体验到它的神秘的感觉。虽然传统常识让我们的大脑觉得柠檬、醋一类的东西应该是酸的，但口中的感觉却颠覆了这种概念：居然是甜甜的感觉。 

原来，当你食用神秘果后，口腔内pH会下降。这时，神秘果蛋白再遇到酸性物质，神秘果蛋白电性改变，进而激活了舌头上的甜味受体，使得甜味受体极其兴奋，人便感觉到了甜味。 

神秘果经济潜力大

很早以前，西非当地居民就利用神秘果来消除椰子酒和果汁饮料中的酸味，还用来调制甜美的面包和糕点。

现在，人们逐渐认识了神秘果独特的变味功能和改善胰岛素抵抗的药理活性，这就为糖尿病患者的治疗开辟了一条新的途径，也可以开发成减肥药或抑制食欲的药物以及低能量的甜味剂。除此之外，神秘果还具有较强的抗氧化能力和抗肿瘤活性。

最近，在非洲的一些地区正在发展种植园，大规模地种植神秘果。目前神秘果素的大量生产依然是一个问题，一旦神秘果素如果能够大量生产，将会开辟一个很大的市场。

（杨  容  刘全儒）