马铃薯会变绿

马铃薯在菜市场里或者在屋子里，常常会发绿变青，时间长了以致长出嫩芽来。即使在庄稼地里培土培得不够高，或者储藏马铃薯的地窖里漏进阳光，也会使马铃薯发绿变青。

有的东西发了芽不要紧，还可以吃。拿大豆来说，人们还特意叫它发芽，变成黄豆芽或者特意培养出绿色的豆芽吃呢。然而，用马铃薯做菜时，如果不把马铃薯发青、发芽的地方切除干净，吃了就会使人呕吐、发冷，造成中毒。那么为什么变绿和发芽的马铃薯就不能吃了呢？

马铃薯中毒原因

马铃薯致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物碱，或称龙葵素，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。一般栽培的马铃薯毒性很低，很少有马铃薯中毒事件发生。但是，当马铃薯变绿或在发芽时，在变绿的地方或芽眼周围有毒物质龙葵素的含量会增加，人吃了就会中毒，所以要把芽眼周围和发绿的部分挖干净才能吃。

如何防止马铃薯发绿、发芽

防止发绿的方法较简单，在生长期间应经常注意培土，不让薯块裸露土面；作为食用的薯块收回来后，不宜长期曝光贮存，经晾干后，必须及时转移到黑暗场所，堆在一角，或盛在缸内，就可以避免表皮发绿。至于发芽，一般马铃薯块茎，都有两三个月休眠期，即收获后两三个月里不会发芽。所以，一般食用的马铃薯最好在收获后两三个月内吃完；如果留种用的薯块，为防止它发芽，可用植物生长刺激剂α-萘乙酸甲酯来处理，效果非常显著，因为α-萘乙酸甲酯对马铃薯的发芽有抑制作用：每吨马铃薯只消需用40～100克α-萘乙酸甲酯（配成极稀的水溶液）处理，就能叫马铃薯在贮藏期间不再发芽。α-萘乙酸甲酯是现在农业上广泛使用的植物生长刺激剂之一，它几乎没有什么气味，而且对人畜无毒。

马铃薯中毒症状

人进食含毒马铃薯后数十分钟至数小时出现症状，患者首感到咽喉部瘙痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

预防马铃薯中毒

预防马铃薯中毒主要注意以下事项：首先表面变绿和发芽马铃薯不可食用；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，变绿的表面应该削去，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。居民买回的马铃薯如不立即食用可放入黑色袋子里储存。

（刘全儒）