水果所以受人喜爱，是因为它们甜酸适口，芳香怡人。要是你把香蕉、苹果、桃子等水果放在房间里，室内很快就会充满水果的芬芳，香气扑鼻。那么，水果为什么有不同的口味？它们的香气是怎么来的？

水果的酸甜口味

    水果的酸甜口味是由它们所含的有机酸与糖的比例来决定的。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，酸甜各异，是由于糖酸比例不同或酸的种类差异。尚未成熟的果实，单宁酸和有机酸含量高，吃起来较酸，还有涩味，随着果实的成熟，糖的含量提高，吃起来就酸甜可口了。

水果的香味

水果所以有香味，因为它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质。这种物质不断向空气中扩散，就能被嗅觉闻到。这种物质尽管含量极微，通常要用百万分之几的数量级来表示，但在决定某一水果的风味时，却占有十分重要的地位。如果我们把香蕉、苹果、桃子等水果放在房间里，室内就会充满水果的芳香。特别是菠萝，有强烈的芳香味，人们常常把它放置在室内，使得房内香气扑鼻。

让水果成熟后产生各种香味的芳香物质主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物。这些芳香物质是可以通过实验提取的。将它们放入蒸馏锅里用水蒸馏，再把水蒸气冷却收集后就可见到一些漂浮的油珠或油层。这些随水蒸气挥发的油状物就是水果里的芳香物质。人们称它为挥发油或精油。水果里的挥发油通常在水果成熟期间形成。贮放过的水果，含量要略高一些，所以香味也更加浓郁。

每一种水果的挥发油都不是一种纯净的化合物，而是有几种乃至几十种不同的化学成分组成的混合物。在各种水果中，挥发油中的成分都不一样，五花八门，不过，其中都可找出一二种起关键作用的所谓“主香成分”。例如，有人在一种欧洲品种葡萄中分离到35种芳香成分，其中使这种葡萄具有玫瑰香味的主要成分则只是香叶醇和芳樟醇。在美洲品种葡萄中，普遍存在着一股特殊的香味，也有人不喜欢这种气味，说它是“狐臭味”，这是因为它的精油中含有一种叫作“氨茴酸甲酯”成分的缘故。又如在桃子中，现已查明酯和内酯化合物为桃子的独特香气的主要成分，人们在数十种挥发性物质中，发现决定某些水蜜桃风味的主要是酯类化合物，而在另一些加工桃中则以内酯化合物（如r葵内酯等）为主要成分。苹果在成熟时要产生100多种芳香物质，主要是醇类、酯类、醛类和酮类，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐。香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，主要是乙酸异戊酯类和乙酸丁酯类。菠萝为2,5-二甲基-4-羟基-3（二氢）-呋喃酮，后者具有特异的强烈芳香味。这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。

水果的香气，不仅树种和品种间差异很大，而且在不同成熟时间里含量多少也不一样。夏天成熟的菠萝比冬季成熟的菠萝香气更浓。桃子的芳香，也是到果实接近成熟时方能产生，如果过早采摘，没有到达一定的生理阶段，即使采下后存放也不会产生芳香味。

水果的香味如此诱人，人们一旦弄清了它们的主要成分，就可用化学方法人工合成，再模仿天然果味，调配成各种水果香精，这就是水果糖、果子酒和糕点中水果香气的来源。

（杨  容  刘全儒）