在梅雨季节，我们常常会发现许多花生上长了一层灰绿色或灰黄色的霉。长了霉的花生究竟能不能吃呢？

霉是什么？

霉指的是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上会长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌的菌丝体。霉菌的菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或其他鲜艳的颜色，如毛霉的菌落为白色毛状，青霉的为绿色，黄曲霉的为黄色，有的还可产生色素使着生的基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成粮食、食品、用具大量霉腐变质，但也有许多有益种类如青霉、毛霉已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

发霉的花生能不能吃？

花生上看到的霉，就是霉菌在花生上大量繁殖后形成的肉眼可见的菌落。由于花生含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，正是霉菌生长的良好基质，在适宜的温、湿度条件下，很容易被霉菌浸染。而霉菌为了生长繁殖，就要大量消耗花生所含有的有机物质，因此，发了霉的花生从它的营养和食用价值来讲，比正常的花生要低得多。另外，有些霉菌还会分泌出有毒的代谢物，如果被这种有毒的菌种感染，也就会污染上毒素。

目前已经发现，有许多霉菌能产生有毒物质——霉菌毒素。世界上现在研究最多的是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物。黄曲霉在温度为30～38℃、相对湿度为85%时，就会在花生上大量繁殖，其中，有的菌株就会产生这种毒素。黄曲霉毒素对绝大多数动物表现出很强的急性毒性，而且具有明显的致癌作用，对于人畜的健康威胁很大。1960年英国英格兰南部及东部地区有十万只火鸡吃了发霉的花生饼做成的饲料后，很快都死了。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。后来，科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素——黄曲霉毒素，正是这种毒素造成了十万只火鸡的死亡。后来，有人用含黄曲霉毒素的饲料喂养猴子，发现可以诱发肝癌。也有人调查过非洲某些地区原发性肝癌的发病率很高，这与当地居民长期食用发霉的花生有关。

其他粮食也会污染黄曲霉毒素

据国外调查，许多粮食和油料作物的种子及其制品上，都有可能污染黄曲霉毒素。除花生外，玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品一旦发霉，也容易被黄曲霉毒素污染。因此，如果食用了发了霉的粮食或粮食制品，就会直接危害人的健康。

粮食在潮湿的环境中也会发芽，在发芽后，它们的营养成分会迅速降低。同时，发芽过程中水分含量增高，更易引起霉菌的污染。因此，发了芽的粮食也不宜食用。

为防止花生等粮食的发霉和发芽，我们在收获过程中要及时将它们干燥到安全水分以下。贮藏在干燥冷凉的地方，避免霉菌感染。

（杨容  刘全儒）