大家应该都注意到这样一个现象：吃剩下的馒头，在潮湿的环境中放置一段时间后，馒头上就逐渐长出了白毛，过几天这些白毛变黑了，这是为什么？这些毛又是什么？它们又从哪里来呢？

白毛原来是匍枝根霉

其实，馒头上的这些白毛是真菌的菌丝，这种真菌叫匍枝根霉，学名为Rhizopus stolonifer，由于喜欢长在馒头或面包上，又称面包霉。

匍枝根霉是一种极常见的霉菌，属接合菌纲，毛霉目，毛霉科，匍枝根霉属。其营养体称为菌丝体，菌丝细长，不分隔，呈多核状态，绵白色。菌丝在基物上呈弓形匍匐蔓延，并向下生出假根，伸入基质中吸取营养。

馒头长毛的过程

在空气中，散布着大量匍枝根霉的孢子，自然这些孢子也会落在吃饭剩下的馒头上。在适宜的环境中，馒头为孢子的生长提供了丰富的营养物质，于是孢子迅速萌发、生长，长成了无数分枝、不具横隔的白色菌丝，这些便是大家看到的“白毛”。匍枝根霉的菌丝分两种：在基物表面匍匐蔓延的菌丝叫匍匐菌丝；匍匐菌丝在假根处向上生出数条直立的菌丝，称为孢子囊梗，其顶端膨大形成黑色的孢子囊。这就是白毛变黑的原因。孢子囊内形成多数具多核的孢囊孢子。孢子囊成熟后破裂，黑色的孢子散放出来，在适宜的条件下，又可以萌发成新的菌丝体，完成新的一轮生长。

孢子繁殖有什么优点

像匍枝根霉这样的霉菌都是通过孢子繁殖的。匍枝根霉的孢子分为无性孢子和有性孢子。匍枝根霉无性孢子就是孢囊孢子，在通常情况下和大多数真菌一样，是以无性孢子生殖的方式进行：由孢子长成菌丝，在几天的时间内就可以再产生孢子进行繁殖了。但是当真菌处于不适宜的环境条件时，它就会进行有性生殖。

匍枝根霉的有性生殖过程包括质配、核配、减数分裂三个过程。

首先，来自两个性别不同的菌丝顶端膨大，并产生一个横隔，顶端的细胞便形成多核配子囊，两个配子囊经接触、端壁溶解完成配合，细胞质就发生了融合，即所谓的质配；随后进行核配，即核融合，核配后就形成了1个具多个二倍体核的接合孢子，即为匍枝根霉的有性孢子，这种有性孢子成熟时产生厚壁，变为球形，表面还有棘状突起，可以渡过不良环境；当条件适宜时，接合孢子萌发产生1条孢子囊梗，顶端形成接合孢子囊，其中的二倍体核进行减数分裂，产生单倍体的孢子。孢子萌发又产生新一代的菌丝体。

霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。很多孢子被散布在空气中，有人测量过巴黎市中心空气中真菌（主要是霉菌）孢子的数目，每升空气中竟有2000多个真菌孢子！孢子的这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。这些孢子对人类的益处是：利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，但也有不利的地方，就是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。

馒头长毛后还能不能吃

馒头上长毛后一般是不能食用的，否则可能会诱发急性胃肠炎或食物中毒，有的食物发霉后还可能含有致癌物质！

如何防止食物霉变

    霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量地繁殖，尽管有些真菌可以食用，但是长在食物上的霉菌多数不能食用，因此我们应该学会如何阻止食物“长毛”。

首先我们可以破坏它的生长条件，将食物放置在通风、干燥或者低温的环境中保存；或者将食物保存于低氧的环境中，如进行真空包装或者充入氮气等。其次我们可以切断其传播途径，通过高温杀死其孢子。当然啦，最好的办法就是当天的食物最好当天吃完，不要给真菌留下繁殖的机会。

（王蔼英）